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从大蒜到大蒜油的风味演变,你了解么?


发布时间:

2022-03-04

大蒜作为一种蔬菜,亦是一种调味品,更是一种天然药品,兼具丰富的营养和保健作用。近年来,国内外对大蒜风味及其有效成分、生理功能研究不断深入。目前,相关研究表明,大蒜及其制品具有抗菌、抗病毒、抗氧化、降血脂、提高人体免疫力等多种生理功效。

 

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如抗菌方面,大蒜油中蒜素的分子中的氧原子能与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基(-SH)相结合,从而抑制了细菌的生长与繁殖,使得大蒜油具有广谱的抗菌作用。研究表明,大蒜油的抗真菌作用强度相当于化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸,可以明显提高食品品质、延长食品保存期。

而研究最多、最重要的活性成分是其中的含硫化合物,其主要存在于大蒜挥发油(大蒜油)中。

 

新鲜的大蒜经清洗、粉碎、水蒸气蒸馏、精提后得到的黄色至橘红色油状液体,我们称之为大蒜油。通常,一吨大蒜提取两公斤左右的大蒜油,因此,大蒜油又被称为“液体黄金”

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大蒜油主要由大蒜辣素、大蒜素及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成。大蒜油作为天然香料,因其独特的香气风味与功效,在国内被广泛应用于食品、保健品、医药等行业;在国外已被广泛应用于新兴饮料、冰淇淋、调味品和肉类

 

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其实完整的大蒜,是没有气味的,当大蒜组织细胞被破碎后,液泡中的内源蒜酶与细胞质中蒜素的母体(蒜氨酸)相互接触,发生酶解反应转化为大蒜辣素,这就是生吃蒜瓣时,辛辣味的来源。

 

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(蒜氨酸,产生“蒜味物质”的源头)

 

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蒜氨酸酶解

 

大蒜辣素性质不稳定,可进一步分解生成较稳定的二烯丙基一硫醚、二硫醚、三硫醚、四硫醚等小分子含硫化合物,大蒜素(在国家药品标准【标准编号:WS -10001-HD-(0050)-2002】中定义大蒜素是二烯丙基三硫醚)是分解产物中最主要的成分。

 

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大蒜辣素分解成一系列含硫化合物

 

大蒜油独特的辛辣刺激性和香气风味来自一系列烯丙基含硫化合物,大蒜素是这里面主要的活性物质,其被视为天然广谱抗生素

 

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大蒜油挥发性成分的香气评估

 

当然,大蒜素是大蒜抵抗害虫侵害的一种防护机制,是长期进化适应环境的结果,对昆虫和微生物来说大蒜素是一种“毒素”哦!

 

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大蒜素

 

通过气相色谱测定大蒜油成分,其主要的含硫化合物包括:甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚 、甲基烯丙基三硫醚 、二烯丙基三硫醚、二烯丙基四硫醚等组成。

 

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天然大蒜油典型气相色谱图

 

研究表明,甲基烯丙基硫醚是吃完大蒜后留下“蒜臭味”的源头,大蒜中大多数化合物会在身体中停留几个小时,但是甲基烯丙基硫醚分解缓慢,会在身体中停留更长时间,所以也是大蒜中“留香”最持久的物质。

 

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甲基烯丙基硫醚——吃完蒜之后醉人的气味

 

作为全球专业的大蒜油供应商,凯博生物致力于赋能客户的产品定制与差异化创新,为客户提供一站式大蒜风味解决方案。

 

 

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