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寻味记|一锅,一世界,每一种味道皆是灵魂!

寻味记|一锅,一世界,每一种味道皆是灵魂!

  • 分类:行业资讯
  • 作者:蒜匠
  • 来源:
  • 发布时间:2021-03-12 13:15
  • 访问量:

【概要描述】如果说火锅是中华美食之王,那么底料便是火锅之魂!

寻味记|一锅,一世界,每一种味道皆是灵魂!

【概要描述】如果说火锅是中华美食之王,那么底料便是火锅之魂!

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  • 发布时间:2021-03-12 13:15
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火锅,作为中国人独创的美食,历史悠久,老少皆宜。火锅好吃与否,关键在其锅底。如果说火锅是中华美食之王,那么底料便是火锅之魂。

 

近年来,随着火锅底料在配方上的创新,调味品及香料的施放越发重要。据民族植物学调查发现,中国火锅里常用到的香料和调味品共计67种,包括了82个植物种类、50个属以及26个科。不同火锅底料的成分组成和用量都不尽相同。由此可见,火锅底料的香气是众多风味的交融。

 

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调味原料:赋香

火锅底料的鲜香麻辣,来自原料赋予的风味。通常火锅底料的调味原料,离不开葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角茴香、桂皮等。调味原料的配比及其制作工艺是火锅底料滋味、风味及其他品质的重要来源。运用调味品受热时的脂溶性和水溶性,使调味品的各种特性充分发挥出来,调好火锅汤卤的味,从而达到“五味和谐”。

 

味之源:葱、姜、蒜

 葱的主要挥发性风味物质是含硫化合物和少量的低级醇类、醛类、酮类和酯类等。而含硫化合物中又以硫醚类,特别是二丙基二硫醚的含量最高,因而此成分为葱属植物的主要风味物质。鲜姜的主要挥发性成分为姜烯、桉叶油醇、α-姜黄烯、香叶醛等。蒜的风味主要来源于大蒜中的挥发性含硫化合物,例如:蒜氨酸和二烯丙基三硫醚等。

 

从以上各类物质挥发性香气成分可以得出,葱、姜、蒜对火锅底料的整体赋香有着重要贡献。

 

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风味香料:留香

香料世家——风味性和芳香性的香料,作为火锅底料不可或缺的组分,既增加香味,又改善口感、丰富口味。如:丁香、草果、香果、砂仁、白蔻、茴香、香叶等,这些香料达到赋予食材持久留香,具有两方面因素:

 

一、香料的脂溶性

在南派火锅中,习惯将辣椒等具有辣味的物质和火锅底料一同放入汤底中熬煮,使“风味”溢出后溶于油脂中,在涮煮食材时,食材从油汤中吸附 “风味”,从而达到持久留香的目的。

 

二、透骨入味的香料

香料世家中的透骨香,亦可使得食材唇齿留香,典型的就是砂仁。许多具有浓郁香气的香料的气味,都只是停留在食材表面,而砂仁则可以透骨入味,不仅能去除食材中的异味,也能还原肉类食材的肉香味。

 

在火锅世界里,单一的风味香料是做不到满嘴留香,火锅底料的神奇留香,硬核旨在技艺。

 

美味底料:健康

一锅,一世界!水里游,天上飞,土里长,在火锅世界里,皆可“浴汤重生”。每一次的味蕾满足,都是与健康的博弈。辣粉们常说:一入辣门深似海,从此清淡是路人。目前,火锅底料的主要风味以麻辣香型为主。其特点:麻辣为主、麻而不烈,辣而不燥,多味并存。

 

因饮食文化不同,一些非传统风味火锅底料也不断兴起。例如:清油火锅底料、甘蔗汁火锅底料、茶香火锅底料、香椿火锅底料以及水族酸汤火锅底料等。相比于传统的牛油火锅,在清油火锅中添加鸡汁复合物能够增加汤料的厚重感,使其具有浓郁的风味。

 

清油火锅底料很大程度上迎合了许多清淡饮食消费群体。那么,鲜味对于清油火锅底料风味来讲,就显得尤为重要。酵母抽提物对火锅底料的鲜味有显著的提升作用,由于其含有天然的谷氨酸、核苷酸、多种小分子肽以及20余种氨基酸,口感风味自然,被认为是三大鲜味(味精、I+G、酵母)物质中唯一具有食品属性的一种。因此,它在火锅底料风味的研发中是一种天然良好的改良剂,对于提升火锅底料风味有很大帮助。

 

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对消费者来说,火锅底料产业的创新与发展,其核心必在于健康与味道的双重满足!

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