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舌尖上的大小茴香，谁才是香料王？

发布时间：

2023-11-23

“温两碗酒，要一碟茴香豆”这是鲁迅先生笔下孔乙己的经典台词。

“温两碗酒，要一碟茴香豆”这是鲁迅先生笔下孔乙己的经典台词。说起茴香，北方人可能会首先想到有着“冬季菜王”美誉的蔬菜茴香，它绿意盎然，浑身充满摄人魂魄的香气，故称“浑香”。

史话茴香——原名“马拉松”

关于茴香的身世，可是大有来头。在希腊语里，茴香的名字是marathon，正是大名鼎鼎的马拉松。马拉松原为希腊的一处地名，因古代此地生长众多茴香而得名。希腊波斯战争中的马拉松之战，以及因此而传承下来的马拉松运动，无意中将这个希腊语的名词传播到了全世界。

古希腊诗人赫西奥德在其著作《神谱》中，详细描述了普罗米修斯利用茴香茎从众神那里盗取火种，送给人类的故事。古时埃及人、中东人就开始将茴香作为烹制肉食的重要调味料，去腥味，增加香味，促进食欲。

茴香大约是在南北朝时期才顺着丝绸之路“马拉松”到我国的。南北朝时名医陶弘景记载：“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”或许这就是中文里茴香名字的由来。

调料“天团”——大小茴香

茴香成熟后结的果实，就是药食两用的中药小茴香（茴香籽）。生活中常用的茴香调味料有两种：小茴香和八角茴香（大茴香、八角），小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实，原产自地中海；八角茴香是木兰科植物八角茴香的干燥成熟果实，原产于广西。

相比而言，八角茴香的香味比较浓郁，而且刺激性气味明显；小茴香的香味则比较清新，而且几乎没有刺激性气味。八角茴香在煮制以后香气更浓，而小茴香则在炒制或者烤制以后香气才会浓郁。其实小茴香在中国人的生活中出现的时间要远早于八角茴香，过去一直被独称为茴香，但如今八角茴香更为常见常用，以致于小茴香在调味界屈于次位，而且小茴香要比八角茴香小很多，因此被称为“小茴香”。

大小茴香是我国著名的调料“天团”——五香粉的重要成员（常用配料：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、香叶）。在香料界，有这么一个应用原则：君臣佐使。“君臣佐使”是中医的组方原则，这种组方原则最早见于《神农本草经》：“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十五种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。”