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舌尖上的大小茴香,谁才是香料王?


发布时间:

2023-11-23

“温两碗酒,要一碟茴香豆”这是鲁迅先生笔下孔乙己的经典台词。

“温两碗酒,要一碟茴香豆”这是鲁迅先生笔下孔乙己的经典台词。说起茴香,北方人可能会首先想到有着“冬季菜王”美誉的蔬菜茴香,它绿意盎然,浑身充满摄人魂魄的香气,故称“浑香”。

史话茴香——原名“马拉松”

关于茴香的身世,可是大有来头。在希腊语里,茴香的名字是marathon,正是大名鼎鼎的马拉松。马拉松原为希腊的一处地名,因古代此地生长众多茴香而得名。希腊波斯战争中的马拉松之战,以及因此而传承下来的马拉松运动,无意中将这个希腊语的名词传播到了全世界。

古希腊诗人赫西奥德在其著作《神谱》中,详细描述了普罗米修斯利用茴香茎从众神那里盗取火种,送给人类的故事。古时埃及人、中东人就开始将茴香作为烹制肉食的重要调味料,去腥味,增加香味,促进食欲。

茴香大约是在南北朝时期才顺着丝绸之路“马拉松”到我国的。南北朝时名医陶弘景记载:“煮臭肉,下少许,即无臭气,臭酱入末亦香,故曰回香。”或许这就是中文里茴香名字的由来。

调料“天团”——大小茴香  

茴香成熟后结的果实,就是药食两用的中药小茴香(茴香籽)。生活中常用的茴香调味料有两种:小茴香和八角茴香(大茴香、八角),小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实,原产自地中海;八角茴香是木兰科植物八角茴香的干燥成熟果实,原产于广西。

相比而言,八角茴香的香味比较浓郁,而且刺激性气味明显;小茴香的香味则比较清新,而且几乎没有刺激性气味。八角茴香在煮制以后香气更浓,而小茴香则在炒制或者烤制以后香气才会浓郁。其实小茴香在中国人的生活中出现的时间要远早于八角茴香,过去一直被独称为茴香,但如今八角茴香更为常见常用,以致于小茴香在调味界屈于次位,而且小茴香要比八角茴香小很多,因此被称为“小茴香”。

大小茴香是我国著名的调料“天团”——五香粉的重要成员(常用配料:八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、香叶)。在香料界,有这么一个应用原则:君臣佐使。“君臣佐使”是中医的组方原则,这种组方原则最早见于《神农本草经》:“上药一百二十种为君,主养命;中药一百二十种为臣,主养性;下药一百二十五种为佐使,主治病;用药须合君臣佐使。”

对应到香料上,自然也就有了君料、臣料、佐料、使料。例如在调料“天团”——五香粉中,八角、小茴香称君料;花椒、桂皮为臣料;丁香、香叶则是佐使用料。

这时候有香友肯定会问,上面的五香粉原料为什么不止五种,其实呢,五香粉只是一个统称,只要不低于五种,都可以叫做五香粉。就像十三香也不是十三种,而是由二十多种香料制作而成。

天然香料——八角茴香油

八角茴香是我国南方重要的“药食同源”经济植物,其果实是常用的食品调味香料,北方称大料,南方叫八角。

八角茴香的果实、叶枝采用水蒸气蒸馏法,可制得一种无色至浅黄色的澄清液体或凝固体,即八角茴香油,其主要组分是大茴香脑、大茴香醛、龙蒿脑等挥发油物质。八角茴香油被誉为消化系统的保护伞,在现代工业中,是制造甜香酒、啤酒,以及化妆品的重要原料。

小贴士——北方“浑香”

占领京城饺子馅半壁江山的茴香,

它是馅料之王,

是北方人吃馅儿的根本。

由于“茴香”和“回乡”同音,

北方很多地方过春节的时候,

都喜欢包茴香肉馅的饺子。

要知道,在北京,

并不是每个人都爱喝豆汁儿,

但不会有人不爱吃“浑香”。

 

[1]茴香[J].中国植物志.2015(07).

[2](明)陈嘉谟撰.本草蒙筌[M].北京:人民卫生出版社,1988:5,91-92.

[3]王琴,蒋林,温其标,八角苗香的研究进展[J].中国调味品,2005,5:12-14.

 

 
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