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千城百味|新疆孜然味，成都花椒味，你们那是什么味儿？

发布时间：

2021-07-19

在我们的记忆里，每一个城市都有着独属于它自己的味道，山西是醋味儿，成都是花椒味儿，长沙是臭豆腐味儿……

兰州：牛肉面味

兰州一个有着“中国牛肉面之乡”美誉的城市，这里背靠盛产谷物的河西走廊，自然“面面俱到”。与福建沙县小吃、黄焖鸡米饭并列为“中国餐饮业三大巨头”的兰州牛肉拉面，已经成为兰州最知名的城市名片。在南北群山环伺、东西黄河横穿的兰州，唯有一碗牛肉面，方能廓清地域纠葛。

闻香下马，知味停车。这碗面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄，即肉汤清亮鲜香、萝卜白净甜脆、辣椒油红艳似火、香菜蒜苗鲜嫩碧绿、面条黄亮劲道。一把面，非得黄河里的水，戈壁滩上的蓬草灰，经九九八十一遍揉，再沐浴百年的老汤，才能煮出有定制的口感。

新疆：孜然味

孜然又名安息茴香，新疆人称之为孜然，来自于中亚、伊朗一带，在我国主要产于新疆。它是新疆美食的灵魂，是除胡椒以外的世界第二大调味品。话说“新疆年长者，身上基本都带有孜然味。 ”

到新疆，才知道之前吃的都是牙签肉。“喀瓦甫”，羊肉串的维吾尔语。新疆人其实不爱叫烤羊肉串，“撸串”时，他们更愿意这样直呼烧烤店老板：“来只烤羊！”烧烤在中国的鼻祖非新疆莫属。“卡普瓦”，烤肉的维吾尔语。在新疆，人人都爱卡普瓦。“卡普瓦皮希迪”（烤肉熟啦）的叫声一起，孜然羊肉味儿便入侵鼻腔，让人欲罢不能，此刻，唯美味不可辜负。夜幕下，新疆的每座城市仿佛都弥漫着孜然味。

西安：肉夹馍味

拿起肉夹馍咬一口，油顺着手往下流。西安300多年的建城史，似乎都在这一口中凝聚；7000多年的文明史，都顺着馍中的肉汁流出。

我一直在想：“为什么要用肉夹着馍吃”，后来才知道，这种叫法源自于宾语前置的古汉语“肉夹于馍中”，这与性格“直愣愣”的西安人颇为一致。

如果说牛肉面是兰州人的名片，肉夹馍则是西安人的骄傲。作为中国本土汉堡，我想所有身在异国的西安人，白天嚼着薯条啃着汉堡，夜晚一定梦回那个“钟楼向南过路口，东木头市街”的秦豫肉夹馍。而至于国际上关于“肉夹馍与汉堡到底谁是谁祖先”的问题，西安人才不管那么多呢。“嫽扎咧，吃吧”（陕西方言：好极了），切起馍来塞进肉，一口一口真享受。

上海：甜味

十里洋场烟花地，风云际会上海滩。在上海，你得咬着舌尖用撒娇语气说上海话，这样才能表达出“阿拉上海人”的韵味。与语言一样，上海人需要使舌尖时刻保持对味道的敏感，这味道，有点甜。

酸甜苦辣之中，甜，是最有包容性的。大上海，甜味无处不在，慢火熬冰糖是沪菜的甜；夜游上海滩是路人的甜；自由贸易区是经济的甜；东方小巴黎是城市的甜。

广州：早茶味

早茶，广州人的brunch。一壶茶、一张报纸、几盅点心，往往能被广州人“叹”到晌午（叹，即享受之意）。从西关骑楼牌坊店，到番禺临街大排档，早茶店铺无处不在。广州人好约上三五好友，早茶边叹边“吹水”（粤语，意为侃侃而谈）。蒸虾饺、莲蓉包、叉烧肠粉、双飞鱼片粥……真是盅盅叹尽，杯杯尽兴。品种繁多的早茶点心，随心所欲的早茶文化，也意向性折射出广州的城市风貌：自由与惬意，不疾不徐的都市节奏。

东北：大葱味

你们一般都是怎么吃大葱呀？炝炒、焖炖或者煎烤......

在东北，大葱蘸酱，地道东北味儿，这种蘸酱而食的吃法简单、便捷，一如东北人性格，豪放，直爽。

万水千山总是情，给棵大葱行不行？这是他们的宣言。东北人想不通上海人为什么嗜甜食，也对广州人动辄坐一下午的叹早茶行为感到费解。城市的味道？别闹了，不就是大葱味儿嘛。蘸好酱，送入口，“老来劲儿了。”

青岛：蛤蜊味

“西施舌”、“天下第一鲜”这是对蛤蜊的赞誉。对于青岛蛤（gé）蜊（ lí），梁实秋在《雅舍谈吃》里点评：“含在口中滑嫩柔软，色香味形俱佳。”

蛤蜊和青岛人的联系究竟有多么紧密，记得有句话是这么说的，青岛人说话都有股蛤（ga）蜊（la）味儿：“哈酒、小嫚儿、海儿多了、踢蹬了、摆闹了”。油爆蛤蜊的脆壳呲叫，酒杯碰撞的午夜时分，海风继续吹，蛤蜊味渐浓。

武汉：热干面味

一千个武汉人心目中有一千家最爱的热干面店，武汉热干面，记忆中的味道！

热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料，口感更“奈斯”。

热干面得边走边拌，边拌边吹，边吹边吃，才够味。吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香而鲜美，色泽黄而油润，有种很爽口的辣味。一口还没咽下去，就不自觉地挑好了下一口，一口气吃完一碗热干面，扔面碗抹嘴，走起路仿佛都带着风。

长沙：臭豆腐味

作为一个“有味道”的城市，长沙的味道，大多时候都来自于一种街头小吃——臭豆腐。臭豆腐的香臭，并不好界定，其刺鼻的味道，来自于卤水中的“3-甲基吲哚”，江湖人称“粪臭素”。不过，把“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后，得到的却是茉莉花的香味。

黑色的方块豆腐，经沸油翻滚，再灌以火红的辣椒、透白的蒜泥、琥珀色的香油，待牙齿穿过豆腐酥脆的表层，清雅的豆香瞬间弥漫在唇齿之间，鲜辣的汤汁自绵软的豆腐中爆浆蔓延，刺激着味蕾。

长沙臭豆腐与豆腐界“拉菲”徽州毛豆腐可谓“黑白双煞”。“闻着臭，吃着香”，是长沙臭豆腐最为著名的Slogan。“闻着臭，吃第一口也臭，但越吃越香”，是徽州毛豆腐回味无穷之处。

成都：花椒味

成都，麻辣天府，动静相宜。所谓“辣椒入口火辣辣，花椒触舌凉飕飕。”一百多年前，四川人将本土调料花椒和外来物种辣椒融合，创造了川菜的经典味型——麻辣，此后逐渐风靡大江南北。

辣是成都精神，麻是成都灵魂。花椒赋予的麻，为成都的辣升格。近年来，随着网红经济的发展，麻研所、二麻酒馆、高空下午茶正成为成都旅游打卡“新三样”。与“老三样”龙抄手、火锅串串和鹤鸣茶馆相比，“新三样”有点“怪”，火锅蛋糕、花椒冰淇淋、茶味鸡尾酒、腊肉三明治……它们的味道还是成都味，却以意想不到的“跨界”形式出现。