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《解密辛香四君子：辣椒和姜、蒜、葱的辣味密码》
发布时间：
2025-04-29
鱼香肉丝中的“鱼香”与鱼并不沾边，只是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝等调制而成的。
辣椒和姜、蒜、葱一向被誉为是调味“四君子”，在现代食品烹制时分别具有独特的应用效果。
辣味作为一种基本味感，适度的辣味可以赋予食物一定的紧张感，从而构成其特殊的风味。并且辣味还具有增香去异、开胃解腻、增强食欲的功效。而“辣味四君子”不同的辣味风格，可以极大地丰富我们关于美味的体验。
“辣味四君子”——辣椒、姜、蒜、葱
我们习惯把辣味列为“五味”之一，其实严格说来它并不是一种味道。因为辣味并不是由味蕾感受到的味觉，而是辣椒素对身体产生的一种灼烧的刺激感。所以，辣实际上是一种“痛”的感觉。
而辣椒产生火辣感觉的物质基础是其中的辛辣成分辣椒素，这是一类化学结构极其复杂的生物碱。辣椒中的辣椒素主要有五种，分别为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。
但是，不同的辣椒素成分对辣度值的贡献是有差别的，其中辣椒素和二氢辣椒素是构成辣椒辣度的最主要成分。辣椒素和二氢辣椒素两种物质大约占总辣椒素类物质含量的90%，并且辣味要强于其它辣椒素。
辣椒素的生物合成途径
其实，辣椒的运用也是一门大学问。川菜中常用的辣椒品种有二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒等，它们是制作家常、麻辣、糊辣、鱼香等很多味型菜肴必不可少的辣味佐料。这里值得关注的是，鱼香肉丝中的“鱼香”与鱼并不沾边，只是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝等调制而成的。通过咸、甜、酸、辣、鲜、香等味的调和，使得辣味收敛而有余味。
姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。
在餐饮界，有“鱼不离姜、肉不离酱”的说法。说的是姜具有去腥去膻的作用。难怪，人们在家中都要备上生姜等调味品。
姜的味道清辣，主要辣味成分为姜酮和姜脑等，是烹制肉类菜肴的主要调料。它除了具有辣味的性质外还具有易挥发性，因此属于芳香性辣味调料，食用时对人的口腔和鼻腔都有一定的刺激作用。
生姜中的风味成分及相互转化
有报告称，生姜中的辣味成分进入人体后，能产生一种对抗氧自由基的抗氧化酶，从而具有抗衰老的作用。研究还发现，生姜具有抑菌的作用，尤其是对沙门氏菌效果更好。
有人说“烂姜不烂味”，其实这种说法是没有科学依据的，生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，比如色泽改变，气味变劣，毒素产生等。
特别是生姜腐烂后产生的一种叫黄樟素的物质，具有较强的毒性。黄樟素进入人体后可损害人体的肝脏，从而引起肝细胞的变性。因此，在烹制菜肴时一定要选择那些新鲜质好的生姜。
大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料之一，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜类时有去腥增味的作用。特别是在凉拌菜中，既可增味又可杀菌。
其实完整的大蒜，是没有气味的，当大蒜组织细胞被破碎后，液泡中的内源蒜酶与细胞质中蒜素的母体(蒜氨酸)相互接触，发生酶解反应转化为大蒜辣素，这就是生吃蒜瓣时，辛辣味的来源
大蒜辣素性质不稳定，可进一步分解生成较稳定的二烯丙基一硫醚、二硫醚、三硫醚、四硫醚等小分子含硫化合物，大蒜素（在国家药品标准【标准编号：WS -10001-HD-(0050)-2002】中定义大蒜素是二烯丙基三硫醚）是分解产物中最主要的成分。其中的大蒜素具有很强的杀菌作用。
大蒜的辣味成分来源和转化
需要注意的是，大蒜不仅怕热，而且也怕咸。大蒜素受热后活性会降低，所以大蒜适宜于生食。大蒜素遇咸也会失去作用（这与大蒜素遇热失活的原理类似，都属于环境因素导致的分子结构破坏）。
大葱是人们饮食烹饪的必备调味之物，同时又是一味佳蔬良药。在民间，有“无葱不炒菜”“无葱不成席”之说。
说到大葱的辣味，民间有“一家炒葱十家香”之说。大葱的辣味成分主要是二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，对鼻腔有刺激作用。但由于大葱辣味成分含量很少，所以其辣味还是比较平和的。
葱的辣味成分形成过程
在使用大葱时如能做到“恰到好处”是十分有讲究的。家庭常用的大葱有京葱和青葱之分，前者生熟吃皆宜；后者是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品，也可用于凉拌菜上。
大葱生食时辣味较大，但在烹熟后辣味消失，甜味增加。这是因为大葱中的辣味成分受热后进一步还原生成了硫醇类化合物，而硫醇类化合物具有很强的甜味。
参考文献
[1]熊科,夏延斌,王燕,等.辣椒及其制品辣度分级方法研究[J].食品科学,2007,28(5):37-40.
[2]何江红.《烹饪化学》[M]，中国劳动社会保障出版社，2007年版.
[3]李晓华.《食品应用化学》[M]，高等教育出版社，2002年版.
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