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辣百科|辣椒、洋葱、大蒜的“辣”是如何产生的?


发布时间:

2023-12-15

葱辣眼,蒜辣心,生姜辣到脑顶心。

青衣红袍胜丹彤,一颗初心见娇容;几度风霜赤未改,百味人生辣最重。生活中很多人都是无辣不欢,谈到“辣”,估计大家都会想到辣椒带来的辣味吧。其实,辣椒只是 “辣味”家族中的一员,在这个大家族中,不同食物的辣能带来不一样的“辣味体验”。

辣椒——刺激的辣椒素

辣椒是茄科辣椒属一年生或多年生草本植物。辣椒的“辣”主要来自它里面的辣椒素。辣椒素是一种天然的生物活性成分,由辣椒胎座表层细胞合成。辣椒最辣的部位是海绵状的胎座和从那里延伸出来的白筋,去掉胎座和白筋就能大大减轻辣味。

辣椒素是一种刺激性物质,会使舌头和消化道等部位产生灼烧的感觉,所以人们在吃辣椒时会有热辣感。食用适量的辣椒素有很多益处。研究表明,辣椒素可以增强免疫力、减少炎症反应、活化热能代谢等。但要注意,过度吃辣会带来诸多不适,如腹泻、胃痛等症状。

萝卜、辣根——辣味来源于异硫氰酸酯

萝卜的辣,和辣椒的那种辣并不一样,萝卜中含有一种叫芥子油的物质,芥子油是多种芥子油苷的混合物,芥子油苷不稳定,其本身生物活性有限,也没有刺激性气味,只有在酶的作用下发生降解,所产生的异硫氰酸酯类降解产物才具有刺激性味道。

芥子油苷在萝卜中的分布并不均匀,一般是皮层比肉质含量多,而且越是上部含量越少,越近尾端含量越多,所以平常吃萝卜皮会感觉辣,而吃萝卜的肉质部分较少感觉到辣。

牙膏状的青芥辣(辣根酱)是很多特色风味小菜的调味料,味道辛辣刺鼻,很多人都无法抗拒这种呛鼻子的快感,辣根则是它的主要配料。辣根是原产于西亚的甘蓝类植物,异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分,具有辛辣刺激的口感。

其实完整的十字花科植物并不辛辣,在受到碾磨、咀嚼的时候,会导致植物组织细胞被破坏,其中的硫代葡萄糖苷与内源性黑芥子硫苷酸酶接触,发生酶解反应,生成了异硫氰酸酯,正因为辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高,所以在碾磨过程中,才出现了冲击鼻腔的刺激性辣味。

其实辣根酱本身是黄色的,加了食用色素才变成了青绿色。

大蒜——会变身的大蒜辣素

作为厨房里的调味品,大蒜也是很辣的,这种辣来自大蒜中的大蒜辣素。其实完整的大蒜,是没有气味的,当大蒜组织细胞被破碎后,液泡中的内源蒜酶与细胞质中蒜素的母体(蒜氨酸)相互接触,发生酶解反应转化为大蒜辣素,这就是生吃蒜瓣时,辛辣味的来源。

大蒜辣素性质不稳定,可进一步分解生成较稳定的二烯丙基一硫醚、二硫醚、三硫醚、四硫醚等小分子含硫化合物,大蒜素(在国家药品标准【标准编号:WS -10001-HD-(0050)-2002】中定义大蒜素是二烯丙基三硫醚)是分解产物中最主要的成分。

不过,大蒜素也很怕热,受热后活性会降低,因此炒制后的蒜并不辣。

大葱、韭菜——多种多样的硫化物

俗话说,葱辣口,蒜辣心,韭菜辣断脖子筋。其中,大葱、洋葱和韭菜都属于百合科葱属,也都是厨房里重要的食材和调味品。它们的辣味来源于特有的硫化物,但本质略有不同。

大葱的辣来源于它特有的硫化物,其中含量最为丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物。

其实菜里的大葱并不辛辣,但如果直接生啃大葱,特别是葱白,那真的会很辣。这是因为食用油在高温条件下,可以与大葱基质发生化学反应,产生大量的风味物质,有效缓解辛辣。

和常见的蔬菜不同,我们平时吃的洋葱并不是它的叶子,而是它的鳞茎。洋葱的辣味来源于鳞茎中的挥发性物质——二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。切或咀嚼都会导致挥发性物质溢出,与眼睛接触后会刺激角膜上的游离神经末梢,刺激泪腺分泌泪液。

和大葱一样,加热会让洋葱的辣味减轻,还会使洋葱散发出淡淡的甜味。

韭菜是一种风味独特的蔬菜,特别是用来做韭菜盒子,吃起来回味无穷。韭菜含有丰富的挥发性物质,含硫化合物种类多且含量高,是新鲜韭菜香气风味的主要来源。

韭菜吃起来略带辛辣感,这是因为韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物,它们让韭菜拥有葱蒜辛辣香气。

生韭菜辛辣味较强,炒韭菜辛辣味会降低,并且其中的醛类物质会让其具有强烈的油炸味和青草香气。

生姜——猛烈的姜辣素

生姜也是辣家族中的一员,生姜的辣主要来自姜辣素,姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。晒干了的生姜辣味更猛,因为在干燥条件下,姜酚可脱水转化为姜烯酚,姜烯酚的辣度约为姜酚的2倍。

同样,烹调时姜的辣度也会降低,因为姜烯酚受热会转化为姜油酮,姜油酮辣味低且带有甜味。

所以,炖汤的时候放几片姜,不仅汤品风味佳,就连里面的姜片吃起来都不是很辣了。

黑胡椒的辣——胡椒碱

黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴,黑胡椒是制作它们的“呈味法宝”。黑胡椒虽然闻起来很香,但如果生吃一颗,便会明显感觉到它的辛辣。

黑胡椒的主要辛辣化合物为胡椒碱,它储存在黑胡椒外层的果皮和种子表层,辛辣程度约为辣椒素的1%,也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味,3-蒈烯也具有一定的辛辣味。

黑胡椒经过碾磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉,能让芳香物质充分释放,更能增加食材的风味。但一定得密封好才行,否则香气会流失,辛辣味也会消失。

 

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