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青花椒与红花椒,到底谁更麻,谁更香?


发布时间:

2023-12-25

生活中,如何挑选花椒呢?

花椒是我国特有的香料。在明朝之前,花椒与生姜、茱萸合称为“三香”,且居首位;亦与八角、小茴香、桂皮、丁香并列“五香”;现今位列调味料“十三香”之首。

青红花椒——麻与香的博弈

花椒属芸香科花椒属落叶小乔木,原产于中国,是一种药食同源的经济作物。自战国时期开始,花椒就出现在人们的生活中,至今已有两千多年的历史。

花椒依据果实颜色,可分为青花椒和红花椒

青花椒又称麻椒,呈灰绿色或暗绿色,果实圆而油润,以麻香为主,麻味为辅且后劲足。

红花椒果实呈紫红色或棕红色,麻味醇厚,香气为辅。

藤椒属于青花椒分支下的一个优质品种,叶子形似竹叶又名:竹叶花椒,藤椒果实饱满,颗粒偏小,呈青绿色,具有浓郁的麻香味,后味清甜,苦味较淡。

研究表明,青花椒与花椒的香气,可用7个词描述:椒香、麻香、辛香、青香、药香、木香、苦气。两种花椒最突出的香气均为椒香,两者的香气程度基本一致。红花椒的椒香、麻香相比于青花椒更为突出,而青花椒的药香强度更大。

青红花椒——风味探索

花椒因其麻感与香气特殊而被广泛应用于调味品中,麻感程度、香气浓郁程度、香气成分等均为花椒的关键品质指标。

花椒的主要化学成分有酰胺、生物碱与挥发油等,其中,酰胺基团是花椒呈现风味的主要基团。花椒麻素是一系列酰胺类化合物,是产生“麻”的主要物质,也被称作花椒酰胺,它存在于花椒果皮的凸起部分。花椒麻素的结构对花椒产生的刺痛感和麻有一定影响,花椒麻素的结构通式有三部分:头部区域(香草基)、颈部区域(酰胺键)和尾部区域(脂肪链)。

经检测分析,青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯;红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因,可能是青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多,而红花椒含酯种类多。

青花椒挥发油含量较高,使得青花椒富有清香、花果香,因此在调味方面更适合用于强调清新香味的炒菜,比如椒麻鸡、青椒兔、鲜青椒火锅底料等;红花椒麻味物质含量相对较高,麻香味浓,香型更偏向于木香,在烹调时,红花椒用于制作麻辣味重、偏重香辣风味的调料,比如辣子鸡、香辣鱼、传统麻辣火锅底料等对清香味要求不高的产品。

五步教你如何选出好花椒

市面上的花椒调味品主要分为 3 种:干调,即干花椒粒;粉料,如花椒粉;花椒油,包括藤椒油、麻油等。其中,干花椒占据市场C位。

那么日常生活中如何挑选干花椒呢?

1、看颜色

买花椒时,看花椒是否有杂色,颜色一致为最佳。

青花椒一般呈暗一点的绿色和青色,红花椒外皮呈深红色,买的时候要看红花椒颜色是否红润,发黑的不要。

需要注意的是好的花椒的光泽性是不强的,那种光泽性很强的花椒,极有可能是染过色的。

2、看颗粒

要想选到好的花椒,既要看花椒颗粒又要看花椒的开口。

优质花椒,颗粒饱满圆润,表皮的“油胞”鼓实明显。

看花椒的开口,也就是看花椒的含籽率,含籽率要低于5%,开口率要大于95%,而那种既有闭口和半闭口的花椒,则有可能被掺入了质量不佳的花椒。

3、抓花椒

把手伸进花椒里面,抓一抓,感觉到明显的扎刺感以及有沙沙的声音,轻轻一捏就能够碎开,就代表花椒的干燥度很好,湿润之后揉搓也不感觉到沾手,就代表干燥过程没有加入添加剂。

4、闻味道

抓一把花椒移动着闻麻香味好的花椒有浓烈的麻香味,而且是十分自然的麻香味,不会有其他异味和怪味,味道偏淡的就有可能是假花椒。

5、尝味道

拿2粒花椒放在嘴里嚼,感受花椒的麻味和辣味,好花椒的麻味在口腔中是会久久不散的,且好的花椒麻的是人的整个口腔,而差的花椒回口是苦的。而那种麻味和辣味都不持久的则是劣质花椒。

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